مرگ هر نویسنده و مترجمی مخاطبان و خوانندگان آثار او را بی‌اختیار به سمت کتاب‌هایش سوق می‌دهد، به‌خصوص کتاب‌هایی که از شهرت و اعتبار افزون‌تری برخوردارند و در زمره پرفروش‌ترین آثار جای دارند.

نجف دریابندری، که در ۱۵ اردیبهشت‌ماه ۱۳۹۹ درگذشت، نمونه‌ای از اهل قلم است که آثارش در تمامی این سال‌ها پرمخاطب بوده است. اما بهار ۲۰ سال قبل، کتابی با نام او و همسرش، فهیمه راستکار، در نشر کارنامه منتشر شد که تعجب بسیاری را برانگیخت. کمتر کسی می‌توانست حدس بزند دریابندری که مترجم آثار فلسفی بود و رمان‌های نویسندگان معروفی مانند ارنست همینگوی، ادگار لورنس دکترو، مارک‌ تواین، ساموئل بکت و... را به فارسی برگردانده و و مولف آثاری مانند «درد بی‌خویشتنی»، «از این لحاظ»، «افسانه اسطوره» بود، کتابی در زمینه آشپزی تالیف و منتشر کند، آن هم نه کتابی معمولی که اثری در دو جلد و نزدیک به دو هزار صفحه.

پیش‌بینی‌ها این بود که با توجه به استقبال سرد نخبگان و نگاه تردیدآمیز به این اثر، کار با اقبال چندانی مواجه نشود. اما اکنون که ۲۰ سال از زمان انتشار اثر گذشته است، «کتاب مستطاب آشپزی؛ از سیر تا پیاز» با ۳۰ بار تجدید چاپ و تیراژی بیش از ۱۰۰ هزار نسخه، به تحقیق یکی از پرفروش‌ترین آثار تاریخ نشر ایران به شمار می‌آید.

علاقه به آشپزی از ۵۵ سال قبل

دریابندری خود در پیش‌گفتار کتاب نوشته است که علاقه به آشپزی و نقاشی در او وجود داشت و در سال ۱۳۳۶ که به زندان افتاد، شروع کرد به آشپزی برای همبند‌های خود. در کتاب، یک نقاشی‌‌ منتشر شده است که به گفته دریابندری، در سال ۱۳۳۶، در همان زندان کشیده شده و نشان می‌دهد ابزار و اقلام آشپزی در کنار نقاش بود و او از روی آن‌ها این نقاشی‌ها را کشیده بود.

«در آن هنگام من به‌مناسبت فعالیت‌های سیاسی، به زندان درازمدتی محکوم بودم و وقت خود را با ترجمه و نقاشی و آشپزی می‌گذراندم. آنچه در سمت چپ تابلو در کنار دیوار می‌بینید، دیگ آبگوشتی است که هر روز بار گذاشته می‌شد» (ص ۲۷).

در شکل‌گیری این اثر البته نباید کاردانی و خبرگی محمد زهرایی، مدیر نشر کارنامه، به‌عنوان ویراستار و مدیر تولید و تهیه این کتاب را نادیده انگاشت که به نوشته دریابندری، یادداشت‌های کوتاه او در زمینه آشپزی را به سمتی سوق داد که کتابی چنین حجیم در دو جلد منتشر شود و با توجه به دانش مدیر نشر کارنامه در زمینه‌های چاپ و صحافی و نیز فروش و تبلیغ، کار به جایی رسید که در بازار کتاب از آن استقبالی ویژه و استثنایی شد.

همچنین نقش فهیمه راستکار را نیز نباید به کناری نهاد. او ضمن مشورت دادن، در تهیه غذاها و همکاری‌های آشپزخانه‌ای سنگ‌تمام گذاشت و نامش در کنار دریابندری نشسته است.

کتابی کاربردی برای علاقه‌مندان زبان فارسی

برای درک پیچیدگی این کار و ظرافت‌هایی که برای انتشار آن به کار رفته است، می‌توان به چند نمونه اشاره کرد.

از صفحه ۳۵۲ تا ۴۳۳ جلد اول کتاب، در نزدیک به ۸۰ صفحه تمام رنگی، تصاویر واضح و شفافی از انواع مواد غذایی با ذکر نام دقیق آن‌ها آمده است. از تمامی این اقلام غذایی برای این کتاب، به‌صورت مجزا عکاسی شده است و این‌گونه‌ نیست که از کتابی دیگر وام گرفته شده باشد. 

در این بخش، مخاطب بدون واسطه می‌بیند که عدس چه شکلی دارد، انواع لوبیا، مانند لوبیای چشم‌بلبلی، سفید، زرد، قرمز، سفید گرد یا درست خراسانی(افغانی) چگونه‌اند، یا در بخش کشمش‌ها،‌کشمش سبز، بی‌دانه و پلویی چه شکلی دارند و برش‌های گوشت سرسینه، قلم سردست، گوشت سردست، گوشت ران، فیله گوسفند و راسته گوساله چگونه‌اند و یا انواع کباب‌های برگ، جوجه، چنجه و… چه قیافه‌ای دارند.

چنان‌که از قول دریابندری و زهرایی نقل شده است، هنگام گرفتن عکس از برخی غذاها که باید پخته می‌شد، تمامی مراحل پخت‌و‌پز انجام می‌شد و بعد، برای این‌که کیفیت تصویر خوب باشد، از نوعی روغن یا واکس برای براق کردن آن‌ها استفاده می‌شد که به همین دلیل، برخی از این غذاها را باید به سطل آشغال می‌ریختند.

معرفی مکتب آشپزی ایرانی؟

تا پیش از انتشار کتاب مستطاب آشپزی، کسی چنین عمیق و دقیق از پیشینه غذایی ایرانیان سخن نگفته بود. کتاب مستطاب آشپزی اما نه‌تنها چنین نقطه ضعفی را برطرف کرد، بلکه با مقایسه غذاهای شرق دور و کشورهای اروپایی و عرب‌ با غذاهای ایرانی، ثابت کرد که ایران نیز صاحبت مکتب و شیوه‌ای ویژه در پخت‌و‌پز و‌ آشپزی است و از آن پس بود که بحث آشپزی ایرانی نقل محافل شد.

نقطه قوت دیگر کتاب نثر پاکیزه و روان فارسی است، به نحوی که مخاطبان می‌توانند با خواندن کتاب، به‌مرور فارسی روان و خواندنی را نیز بیاموزند.

خود دریابندری در چند جا گفته که یکی از دلایل تالیف کتاب مستطاب آشپزی این بود که زبان فارسی و کاربرد درست آن را میان جمعی ببرد که تصور عمومی بر کتاب‌نخوانی آن‌ها انگشت تاکید نهاده است، خانم‌های خانه‌دار و آشپز، و این اتفاق افتاد.

ضمن آنکه با نگارش این کتاب، معادل‌های فارسی خوبی نیز برای برخی ابزار و وسایل مورد استفاده در آشپزخانه ابداع و به گنجینه زبان فارسی اضافه شد، مثل یخ‌بند به‌جای فریزر یا فرموج‌پز به‌جای مایکروویو.

کتاب مستطاب آشپزی خود به سه کتاب جداگانه تقسیم شده است، کتاب آشنایی و آموزش، کتاب دستورهای پخت‌و‌پز و کتاب پیوست‌ها و در هر کدام، به‌تفصیل و دقیق و با تقسیم‌بندی همه‌فهم، مباحث توضیح داده شده است.

یکی از دلایل اقبال به این کتاب، همین نحوه و نوع چینش مطالب و جدول‌ها و راه‌های گوناگون دسترسی به آن‌هاست که در کنار یک فهرست اعلام بسیار کامل و دقیق، راهنمایی کامل برای مخاطبان کتاب به شمار می‌رود.

شناسنامه کتاب: کتاب مستطاب آشپزی؛ از سیر تا پیاز/ نویسندگان: نجف دریابندری با همکاری فهیمه راستکار/ ویراستار: محمد زهرایی/ ناشر: انتشارات کارنامه/ چاپ سی‌ام/ قیمت: ۴۵۰ هزار تومان/ دو جلد، ۱۹۸۴ صفحه